主要介紹了優(yōu)質(zhì)肉雞的概念、分類、優(yōu)質(zhì)雞生產(chǎn)概述與發(fā)展趨勢、影響優(yōu)質(zhì)雞肉風(fēng)味的因素 
                                         第一節(jié)  優(yōu)質(zhì)肉雞
    說到優(yōu)質(zhì)肉雞，我們首先應(yīng)明白什么是家禽產(chǎn)品的質(zhì)量。家禽產(chǎn)品質(zhì)量的概念包括五大方面, 即衛(wèi)生、成份、營養(yǎng)、感官和技術(shù)方面。而肉雞的感官質(zhì)量指的是色澤、風(fēng)味、口感、嫩度和多汁性等方面。在我國, 肉雞的質(zhì)量通常指的是感官質(zhì)量。我國的肉雞根據(jù)其質(zhì)量劃分為三大類：
第一類：肉質(zhì)最高的稱為優(yōu)質(zhì)肉雞。它直接來自于未經(jīng)過與引進(jìn)雞種雜交的地方雞種。
第二類：肉質(zhì)次高的稱為半優(yōu)雞。它來自于地方土種雞與引進(jìn)快大型商用肉雞雞種的雜交種。
第三類：肉質(zhì)最差的是從西方育種機(jī)構(gòu)引進(jìn)的快大型白羽肉雞。實(shí)際上, 任何來自于西方的快大型肉雞種不論羽色均屬此類。
    習(xí)慣上, 我國家禽界把第一類和第二類, 即優(yōu)質(zhì)肉雞和半優(yōu)肉雞都稱為優(yōu)質(zhì)肉雞。由于土種雞純種繁殖力低、生長慢, 不能適應(yīng)商品生產(chǎn)的需要，所以, 優(yōu)質(zhì)肉雞生產(chǎn)通常用的是通過雜交育種而育成的優(yōu)質(zhì)雞種，即充分利用我國的地方雞種作為素材, 選育出各具特色的純系 (含合成系), 通過配合力測定, 篩選出最優(yōu)雜交組合, 以兩系、三系或四系雜交模式進(jìn)行商品優(yōu)質(zhì)肉雞生產(chǎn)。
    更為簡單地說，凡具有中國地方品種雞（即土雞）的特點(diǎn)，其風(fēng)味、口感、滋味上乘，羽色、膚色各異，含地方雞血緣為主，適合中國傳統(tǒng)加工工藝加工或傳統(tǒng)烹調(diào)方式，受消費(fèi)市場歡迎的良種雞，就是優(yōu)質(zhì)肉雞。
    值得說明的是，本書只針對優(yōu)質(zhì)肉雞。在我國，目前還沒有明確的優(yōu)質(zhì)蛋雞產(chǎn)業(yè)。

                                          第二節(jié)  優(yōu)質(zhì)肉雞的分類   
    按照生長速度，我國的優(yōu)質(zhì)肉雞可分為三種類型，即快速型、中速型和優(yōu)質(zhì)型。優(yōu)質(zhì)肉雞生產(chǎn)呈現(xiàn)多元化的格局，不同的市場對外觀和品質(zhì)有不同的要求。 
（一）快速型
以長江中下游上海、江蘇、浙江和安徽等省市為主要市場。要求49日齡公母平均上市體重1.3－1.5千克，1千克以內(nèi)未開啼的小公雞最受歡迎。該市場對生長速度要求較高，對“三黃”特征要求較為次要，黃羽麻羽黑羽均可，脛色有黃有青也有黑。
    （二）中速型 
以香港、澳門和廣東珠江三角洲地區(qū)為主要市場，內(nèi)地市場有逐年增長的趨勢。港、澳、粵市民偏愛接近性成熟的小母雞，當(dāng)?shù)胤Q之為“項(xiàng)雞”。要求80－100日齡上市，體重1.5－2.0千克，冠紅而大，毛色光亮，具有典型的“三黃”外形特征。 
（三）優(yōu)質(zhì)型
以廣西、廣東湛江地區(qū)和部分廣州市場為代表，內(nèi)地中高檔賓館飯店、高收入人員也有需求。要求90－120日齡上市，體重1.1－1.5千克，冠紅而大，羽色光亮，脛較細(xì)，羽色和脛色隨雞種和消費(fèi)習(xí)慣而有所不同。這種類型的雞一般未經(jīng)雜交改良，以各地優(yōu)良地方雞種為主。

                                       第三節(jié)  優(yōu)質(zhì)雞生產(chǎn)概述與發(fā)展趨勢
一、生產(chǎn)概況
    我國的優(yōu)質(zhì)雞產(chǎn)業(yè)始于30年前, 尤其是在廣東省。最初, 優(yōu)質(zhì)雞生產(chǎn)是為了滿足香港和澳門市場的需要。然后, 國內(nèi)市場的需要量越來越大, 刺激了優(yōu)質(zhì)雞商業(yè)育種和商品生產(chǎn)的快速進(jìn)步。目前, 全國已有20余個(gè)品牌的優(yōu)質(zhì)肉雞, 主要分布于沿海一帶地區(qū), 如廣東、福建、江蘇和上海等省市。 在廣東, 優(yōu)質(zhì) (黃羽) 肉雞的市場份額已占整個(gè)肉雞生產(chǎn)的90%，雞種來自于數(shù)家頗具規(guī)模的育種公司，每個(gè)公司的生產(chǎn)能力均達(dá)到年銷售優(yōu)質(zhì)肉雞商品雞苗 2,000-3,000 萬只。優(yōu)質(zhì)肉雞的育種和生產(chǎn)作為新興產(chǎn)業(yè)正在我國由南向北迅猛發(fā)展。
    我國有地方雞種100多個(gè)，載入《中國家禽品種志》的有27個(gè)。近二十年來，依據(jù)我國豐富地方品種資源和一些國外品種，培育了一批改良品種和配套品系。截止1997年，僅全國優(yōu)質(zhì)黃雞協(xié)作攻關(guān)組培育的配套系就有十余個(gè)。進(jìn)入九十年代，優(yōu)質(zhì)雞一詞的內(nèi)涵和外延有了較大變化，優(yōu)質(zhì)雞育種和生產(chǎn)也在全國展開，市場由原來的香港、澳門、廣東向上海、江蘇、廣西、浙江、福建擴(kuò)展，并向四川、重慶、湖南、湖北、甘肅、河南、河北等省、市蔓延。1994年，我國自己培育的優(yōu)質(zhì)雞上市近10億只；截止2000年底，估計(jì)年飼養(yǎng)量達(dá)20億只。
二、發(fā)展趨勢
    近幾年來，我國優(yōu)質(zhì)肉雞事業(yè)得到了長足的發(fā)展。優(yōu)質(zhì)雞生產(chǎn)總量逐年上升，特別是與快大肉雞上市量的比例逐年提高，大有部分取代快大肉雞之勢。
    優(yōu)質(zhì)肉雞種類繁多，呈十分廣泛的地域分布。每一個(gè)育種與生產(chǎn)企業(yè)都應(yīng)十分清楚自己的產(chǎn)品定位，明確育種目標(biāo)?？焖兕愋偷奶攸c(diǎn)是早期增長速度、整齊度、成活率和適應(yīng)性為主；中速類型的特點(diǎn)是既有優(yōu)質(zhì)肉雞的外觀，又有性成熟早的優(yōu)勢，且增重速度較快，繁殖性能和抗病力較高；特優(yōu)質(zhì)類型雖然價(jià)值最高，但是其缺點(diǎn)是產(chǎn)蛋和其它繁殖性能較低，雞群整齊度和抗病力較低，育種公司和養(yǎng)殖戶應(yīng)注意克服這些缺點(diǎn)。
    隨著人民生活水平的提高，人們開始愈來愈重視食品安全，追求優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)和無公害的綠色食品，這已逐漸成為人們追求的消費(fèi)時(shí)尚。今后的發(fā)展趨勢是開發(fā)綠色無公害優(yōu)質(zhì)肉雞生產(chǎn)，這是一個(gè)系統(tǒng)工程，牽涉到養(yǎng)雞生產(chǎn)的所有環(huán)節(jié)。

                                      第四節(jié)  影響優(yōu)質(zhì)雞肉風(fēng)味的因素
    優(yōu)質(zhì)肉雞生產(chǎn)的最終目的是為消費(fèi)者提供具有優(yōu)質(zhì)風(fēng)味的雞肉。   雞肉的特征風(fēng)味來自于水溶性滋味化合物和揮發(fā)性香氣化合物的聯(lián)合作用，這些化合物是由生肉中成分之間的反應(yīng)產(chǎn)生的。這些物質(zhì)的濃度和它們之間反應(yīng)的速率受許多參數(shù)影響，因此也受飼養(yǎng)生產(chǎn)或加工方法的影響，了解影響肉質(zhì)風(fēng)味的因素，有利于幫助養(yǎng)殖戶生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品。有關(guān)的研究逐漸揭示了肉味的形成機(jī)理，增強(qiáng)了生產(chǎn)者在飼養(yǎng)優(yōu)質(zhì)肉雞過程中應(yīng)用這些知識來改善雞肉最終風(fēng)味的能力。但是，值得說明的是，雞肉的風(fēng)味的形成是一個(gè)及其復(fù)雜的過程，很多問題還在研究之中。
    可能影響雞肉風(fēng)味的因素包括年齡、性別、品種（或品系）類型、飼料等。許多研究已對生產(chǎn)因素對雞肉感官質(zhì)量的影響進(jìn)行了調(diào)查，具體如下：
(一) 遺傳因素(品種)
    不同生長速度的品種其風(fēng)味的差異，且因年齡和重量不同而不同。當(dāng)重量相同而年齡不同（63天和144天）時(shí)，兩種生長慢的品種的胸脯和大腿肉的風(fēng)味強(qiáng)度有明顯的增加。但是，當(dāng)其在相同年齡被屠宰時(shí)，風(fēng)味并無明顯區(qū)別，這歸因于年齡的不同。
(二) 年齡
    隨著雞年齡的增長其風(fēng)味增加。有研究者對公雞肉和母雞肉進(jìn)行了分析，觀察到在4－12周齡期間，風(fēng)味可接受性增加。當(dāng)雞越長越大達(dá)到成熟時(shí)，雞便經(jīng)過了生理變化，這會對肌肉中的滋味和風(fēng)味前體物質(zhì)有影響。
（三）性別
    性別對風(fēng)味的影響與年齡有關(guān)，當(dāng)公雞達(dá)到性成熟時(shí)，產(chǎn)生的風(fēng)味較強(qiáng)。
（四）飼料
    一些飼料對風(fēng)味有降低作用，含有高不飽和油脂特別是魚油的飼料會引起雞肉魚腥腐壞味。飼料對腸道菌群的改善可以影響雞肉風(fēng)味。最新的研究表明了與正常喂養(yǎng)的雞相比，每天用全麥和新鮮綠色蔬菜喂養(yǎng)的雞其腸道中大腸桿菌和糞鏈球菌以及其它菌類的菌數(shù)較高；如此得到的雞肉風(fēng)味較之正常喂養(yǎng)的雞更豐富、肉味更濃、更具燒烤味。此外，維生素E具有抗氧化性，能抑制由脂肪氧化引起的不良風(fēng)味。

 
                                                                                （蔣小松）